«Спасибі за рибу, а за раки нема дяки»: смачні слобожанські традиції Великого посту
Традиційна слобожанська кухня напрочуд різноманітна та водночас проста. Обмежений вибір інгредієнтів з лихвою компенсувався вмінням їх комбінувати, працьовитістю хазяйки та її здатністю догодити кожному члену великої родини. Цікаво, що дівчинку, яку мати з самого дитинства привчала до хатньої роботи, мистецтву приготування їжі навчати не поспішали. Вважалося, що головною вчителькою стане майбутня свекруха – саме до її смаків доведеться пристосуватися молодій господині.
Найулюбленішими стравами всіх слобожан лишалися, між тим, борщ з капустою та буряками, крута каша, галушки та вареники з різноманітною начинкою. М’ясо, зважаючи на його високу вартість, вживали вкрай рідко, здебільшого на свята – Різдво та Великдень, і повністю виключали з раціону під час посту.
Усього православна церква визнає чотири багатоденні пости різної тривалості. Великий піст, що передує Великодню, – найдовший і найсуворіший із них. Постували також у середу, п'ятницю та напередодні великих свят. Таким чином, на рік збиралося близько 200 пісних днів, коли варто обмежувати себе не лише в їжі, а й у розвагах. У цей час не грали весіль, не ходили свататися, молодь, хоч і продовжувала збиратися на вечорниці або вулицю, намагалася уникати гучних веселощів, хоча це їй, варто визнати, вдавалося не завжди.
Так, від Масляної (останній тиждень перед Великим постом) дівчата починали співати веснянок і збиратися разом з хлопцями для традиційних весняних забав. Існував на Слобожанщині й унікальний звичай "водити козла" – перевдягнутого парубка з солом'яними хвостом і рогами. Весела процесія у супроводі музиків мандрувала від двору до двору, на запрошення господарів заходячи до хати, щоби багатство прибувало. Ці колоритні весняні розваги були настільки органічними для народної культури, що не вважалися порушенням постових заборон, хоча й сварився, бувало, сільський священик.
Необхідність дотримуватися посту не могла не позначитися на народній кулінарії. Майже кожна страва слобожанської кухні існує принаймні в двох варіантах – скоромному та пісному. Різниця зазвичай полягала в тому, використовувала господиня під час приготування сало або пісну олію.
Наприклад, усім відомий борщ у піст варили неодмінно з додаванням кислих буряків та бурячного квасу. Як і скоромний, заправляли пшоном, лишень замість сала додавали олію соняшникову, льняну або з суріпиці. На свята пісний борщ готували з грибами або дрібною рибою, попередньо обсмаживши останню.
Царювали на пісному столі й пшеничні та гречані вареники з картоплею, кислою капустою, сушеними грушами або урдою (приготованим особливим чином конопляним насінням), голубці, начинням яких слугувала пшенична каша, галушки, локшина на конопляному молоці. Серед каш найбільше у вжитку були гречана, ячмінна та пшоняна. Полюбляли також горох, квасолю, кукурудзу та сочевицю. Як пісні святкові страви слобожани найбільше шанували холодне з раків і смажену рибу, яку зазвичай подавали з обсмаженими у борошні кислими буряками.
На першому та останньому (до середи) тижні Великого посту нічого не варили — задовольнялися кислою капустою, редькою та солоними огірками. А на Середохрестя (так називали селяни четвертий постовий тиждень, позаяк уважався він «переломним») неодмінно пекли хрести з прісного тіста. Перший, найбільший хрест зберігали до посівної і брали з собою, коли їхали в поле вперше. Там хлібороби розламували печиво, примовляючи: «Дай же, Боже, і на той рік свій хліб їсти!»
